Surdegsfrallor med honung och havre
Jag har snöat in på att baka med surdeg. Det är lite mer av en sport än att baka med jäst och det är sannerligen inte alltid det blir bra. Men känslan när det faktiskt lyckas är fantastisk. Det är en del pill och en helt del väntan men man kan ju faktiskt göra lite annat medan degen jäser. Jag gillar att göra frallor istället för limpor som tenderar att bli torra innan man hunnit äta upp dem. Frallorna brukar jag frysa in och ta fram precis så många som går åt.
Jag har en surdeg i kylen som är gjord på ekologisk stenmalt fullkornsmjöl och jag ska erkänna att jag ibland glömmer bort henne mellan baken. Men hon har överlevt ändå och är så aggressiv att det riktigt fräser om henne när man tar fram henne. Helst ska man väl mata surdegen varje vecka men ibland har det blivit varannan. Kanske därför hon är så arg?
Googlar man surdegsbröd så verkar det finnas tusentals sätt att göra det på. Kanske lika många sätt som det finns surdegsbakare. Jag har läst och läst och skapat mitt sätt att göra det på och jag har gett mig sjutton på att inte använda några fancy verktyg. Det ska gå att göra på vanlig plåt i en vanlig ugn och med grejer man har hemma. I den här versionen använder jag förutom vetemjöl special även havre och honung för lite mer substans och sötma. Både havren och honungen slöar ner degen något vilket gör att den inte jäser lika häftigt som degar på enbart vetemjöl, den mesta jäsningen sker i ugnen, men gott blir det. Jättegott!
Ingredienser
3 msk surdeg
8 dl vetemjöl special
2 dl havre
0,5 dl honung
4 dl vatten
1 msk salt utan jod, tex flingsalt
Gör så här
Morgonen dag 1
1. Blanda 3 msk surdeg med 2 dl vatten och två dl vetemjöl special i en stor bunke.
2. Täck över bunken och låt den stå i rumstemperatur i 6-8 timmar. Detta är den så kallade fördegen. Den ska vara ordentligt bubblig när den är klar, utan att ha gått över till att bli skum (då är den överjäst)
Tips
Om du inte hinner baka just när fördegen är klar kan du sätta in den i kylen. Då pausas jäsningen och du kan fortsätta senare när du har tid.
Kvällen dag 1
3. Blanda fördegen med 2 dl vatten, 2 dl havregryn, 0,5 dl honung, 1 msk salt och 5-6 dl vetemjöl, lite i taget. Känn efter när det räcker med mjöl. Degen ska vara formbar men absolut inte torr. Bearbeta degen i ca 5 minuter, antingen med en slev (om man är stark och uthållig), eller i en bakmaskin, eller som jag med elvisp och degkrokar. Låt sedan degen vila någon timme.
4. Dela degen i 16 bitar (om du vill ha små frallor, annars delar du den i färre bitar och får antagligen förlänga tiden i ugnen något). Forma varje bit till en fralla genom att liksom vika degen under sig själv flera gånger tills den blivit rund och spänd. Den ska se ut ungefär som en röksvamp!
5. Låt frallorna jäsa under natten. Jag brukar låta dem jäsa i matkällaren där det är mörkt och svalt.
Morgonen dag 2
6. Sätt en ugnssäker form i botten av ungen och häll i någon dl med vatten. Detta bildar vattenånga och det gör att frallorna får en krispigare yta. Sätt ugnen på 250º.
7. Gör ett litet snitt i varje fralla med ett rakblad eller en vass kniv. Detta för att frallan ska kunna jäsa fritt i ugnen utan att liksom begränsas av sitt eget skal. Skär inte för djupt bara för då kan den gå mitt itu (vilket tyvärr hände med några av mina frallor).
7. Grädda frallorna i mitten av ungen ca 15 minuter, eller tills de fått fin färg.
Tips
Om man hellre vill baka en limpa kan man använda samma recept men forma den till en enda stor fralla istället och låta den jäsa över natten i en bunke eller jäskorg. Då hade jag bakat med samma temperatur i ugnen men haft den inne i ca 35 minuter. Mindre om den får för mycket färg och mer om den ser blek ut när 35 minuter gått.
Lycka till och övning ger färdighet!
